Z posledního kotle se mladina přes chladící zařízení dostává konečně do sklepa. Za masivními vraty sklepa, který už je velmi cítit pivem, se tyčí deset tanků. Každý z nich pojme 20 hektolitrů piva. První dva jsou určené ke kvašení. Do mladiny pak přidávám deset litrů pivovarských kvasnic, vysvětluje sládek Mikulica. Později nám také vyložil, proč je tak důležité udržovat tanky v naprosté čistotě. Kvasinky nutné k výrobě piva prý velmi často napadají další tisíce druhů kvasinek, které nás všude obklopují a způsobují jejich degeneraci. U piva k tomu přidal sládek ještě historku z jedné stáže, kterou v Chýni absolvovali zaměstnanci jednoho zahraničního pivovaru: Říkali, že kdyby vařili doma tak dobré pivo, že by jim lidé ruce utrhali. Chtěli se vlastně naučit jak na to. Poslal jsem je do sklepa vyčistit tank. Za pět minut se vrátili a že je hotovo. Tank jen vypláchli vodou a divili se, že sládek vleze dovnitř a myje ho nejméně tři čtvrtě hodiny horkou vodou, louhem a znovu horkou vodou. Svěřil nám, že čistota je jedním ze základů dobré kvality piva.
Zaplněný kvasný tank nemůže být úplně plný, protože se při kvašení tvoří pěna. Při kvašení stoupne teplota z původních šesti stupňů na deset a celý proces trvá jeden týden. V této fázi výroby piva vzniká působením kvasinek na cukr obsažený v mladině alkohol.